From the Mountains of Lombardy, Pizzoccheri Is the Perfect Pasta for Winter
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Buckwheat, an Alpine cereal, is the base ingredient to make pizzoccheri pasta, shaped like tagliatelle but shorter and stockier, cooked with greens such as chard and cabbage, cubed potatoes, layered with pieces of Valtellina Casera cheese and ground Grana Padano or Parmigiano Reggiano, and dressed with garlic lightly fried in butter.
Buckwheat has been used in Valtellina, an Alpine area north of Lake Como, in the region of Lombardy, for centuries. And pizzoccheri are known since at least the 1700s.
While the farming of buckwheat in the rest of Italy has almost disappeared, in Valtellina, in spite of a drastic reduction, it continues to be produced as buckwheat flour is the base ingredient for many of Valtellina’s typical dishes; besides pizzoccheri, they include sciàt, polenta taragna and chisciöi.
There is not a precise date to attest to the origins of pizzoccheri, but rather a number of culinary references by author H.L. Lehmann, who refers to some sort of tagliatelle pasta made with buckwheat and eggs. The pasta was cooked in water, then butter was added and grated cheese sprinkled on top right after.
From the early 19th century, the dish started to became more similar to how we know it today, with more coarse buckwheat flour mixed with white flour in varying proportions depending on the area, cooked in salted water, where potatoes, cabbage or pieces of string beans were added.
The pizzoccheri were then drained with the ladle and placed in a pot with layers of two types of cheese: a leaner one and a more seasoned semi-fat one. The dish was seasoned with lard accompanied by garlic. In some areas, instead of garlic, onion and sage were, and still are, used.
If you have to pick a place to try pizzoccheri, head to Teglio, the hometown of this dish. There is even the Pizzocchero Academy of Teglio, jealously guarding what is considered the original recipe. Teglio has been farming buckwheat for more than four centuries.
Ingredients used for the original recipe include: buckwheat flour, white flour, butter, Valtellina Casera PDO cheese, grated cheese, such as Grana or Parmesan, cabbage, potatoes, garlic and pepper.
Il grano saraceno, un cereale alpino, è l'ingrediente base per la preparazione dei pizzoccheri, una pasta a forma di tagliatelle ma più corta e spessa, cotta con verdure come bietole e cavoli, patate a cubetti, mischiate con strati di formaggio filante Casera della Valtellina e Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiati, il tutto condito con aglio leggermente soffritto nel burro.
Il grano saraceno è usato da secoli in Valtellina, un’area alpina a nord del Lago di Como, nella regione della Lombardia. E i pizzoccheri sono noti almeno dal 1700.
Mentre la coltivazione del grano saraceno nel resto d'Italia è quasi scomparsa, in Valtellina, nonostante una drastica riduzione, questo cereale continua ad essere prodotto poiché la farina di grano saraceno è l'ingrediente base di molti piatti tipici della zona: oltre ai pizzoccheri, anche sciàt, polenta taragna e chisciöi.
Non c'è una data precisa che attesti le origini dei pizzoccheri, ma piuttosto una serie di riferimenti scritti da parte dell'autore H.L. Lehmann, che menziona una specie di tagliatelle fatte con grano saraceno e uova. La pasta era cotta in acqua, poi venivano aggiunti il burro e subito dopo il formaggio grattugiato.
Il piatto ha cominciato a diventare più simile a quello che conosciamo oggi dall'inizio del 19 ° secolo: farina di grano saraceno mescolata a farina bianca in proporzioni variabili a seconda della zona, cotto in acqua salata, a cui venivano aggiunti patate, cavoli o fagiolini.
I pizzoccheri venivano poi scolati con il mestolo e collocati in una pentola con vari strati di due tipi di formaggio: uno più magro e uno più stagionato semi-grasso. Il piatto veniva poi condito con lo strutto accompagnato da aglio. In alcune zone, invece dell’aglio, si usavano, e ancora si usano, cipolla e salvia.
Se devi scegliere un posto per provare i pizzoccheri, vai a Teglio, la città natale di questo piatto. Lì c'è anche l'Accademia del Pizzocchero di Teglio, che custodisce gelosamente quella che è considerata la ricetta originale. Teglio coltiva il grano saraceno da oltre quattro secoli.
Gli ingredienti utilizzati per la ricetta originale includono: farina di grano saraceno, farina bianca, burro, formaggio Valtellina Casera DOP, formaggio grattugiato come Grana o Parmigiano, cavolo, patate, aglio e pepe.
