Pasta e fagioli: Many Variants, One Delicious Dish
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By Silvia Donati
As I write this, a good part of Italy is under heavy rains, and what better dish to warm the body (and the soul) than the classic pasta e fagioli – pasta and beans, a beloved recipe of Italian cuisine, which, incidentally, has excellent nutritional value.
There are several regional variations of pasta e fagioli, and no one can say for sure where the dish originated. Some say Campania, others Lazio, and others are convinced it comes from Veneto, as the dialect name of it, pasta e fasoi, would imply.
Similar quarreling happens when it comes to choice of ingredients: there are those who favor borlotti beans, and those who prefer cannellini beans; you may opt for fresh or dried, but never, ever for the canned ones. Vegetables also vary: the classic ‘holy trinity’ of onion, celery and carrot is widely employed, but some only use onion. Then there’s the question of tomato: yes or no? You decide.
Vegetarians will go with a vegetable broth, meat lovers will opt for a meat broth, others will stick to water only. For more texture, some add a potato. Then there are optional herbs, like rosemary, bay leaves, garlic. Finally, there are those who even add strips of bacon, ham, or pork rind.
The way you prepare pasta e fagioli is also controversial, with some doing it quickly and without too much fuss, others painstakingly adding one ladle of broth at a time; some pan fry the vegetables, others cooks vegetables and herbs in water.
The variations don’t end there: even for pasta formats, there’s no universal consensus. People use all kinds of pasta, but the most common is short pasta, such as ditalini rigati. In my region of Emilia-Romagna, we go with maltagliati, which literally means ‘badly cut’: it’s irregularly shaped flat egg pasta.
Whatever anyone decides to settle on, we can all agree on one thing: as Dean Martin sang, “When the stars make you drool, just like pasta fazool, that's amore.”
Mentre scrivo, buona parte dell'Italia è sotto forti piogge, e quale piatto migliore per scaldare il corpo (e l'anima) della classica pasta e fagioli – una delle ricette più amate della cucina italiana, che, per inciso, ha un ottimo valore nutrizionale.
Esistono diverse varianti regionali della pasta e fagioli e nessuno può dire con certezza da dove abbia avuto origine il piatto. Alcuni dicono la Campania, altri il Lazio e altri sono convinti che provenga dal Veneto, come il suo nome in dialetto, pasta e fasoi, dimostrerebbe.
Il dissenso persiste quando si tratta di scegliere gli ingredienti: c'è chi preferisce i fagioli borlotti e chi i cannellini; si può optare per quelli freschi o secchi, ma mai e poi mai usare quelli in scatola. Anche le verdure cambiano: dal classicissimo trito di cipolla, sedano e carota, ampiamente utilizzato, alla sola cipolla. Poi c'è la questione del pomodoro: sì o no? A voi la scelta.
I vegetariani opteranno per un brodo vegetale, gli amanti della carne per uno di carne, altri si limiteranno a usare solo acqua. Per una maggiore consistenza, alcuni aggiungono una patata. Poi ci sono le erbe, come rosmarino, alloro, aglio. Infine, c'è chi aggiunge persino strisce di pancetta, prosciutto o cotenna di maiale.
Anche il modo in cui si prepara la pasta e fagioli varia: alcuni la fanno rapidamente e senza soffermarsi troppo sui dettagli, altri aggiungono scrupolosamente un mestolo di brodo alla volta; alcuni soffriggono le verdure, altri cuociono verdure ed erbe in acqua.
Le modifiche non finiscono qui: anche per i formati di pasta, non esiste un consenso universale. Si usano tutti i tipi di pasta, ma la più comune è la pasta corta, come ad esempio i ditalini rigati. Nella mia regione, l'Emilia-Romagna, utilizziamo i maltagliati, una pasta all'uovo dalla forma irregolare e piatta.
Qualunque opzione si scelga, possiamo tutti essere d'accordo su una cosa: come cantava Dean Martin, “Quando le stelle ti fanno sbavare, proprio come la pasta e fagioli, questo è amore”.
