Colatura di Alici: A Unique Pasta Dressing from the Amalfi Coast
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Not many people seem to be familiar with a pasta dressing originating from the Amalfi Coast, specifically from the maritime village of Cetara: colatura di alici.
Yet here, this sauce dating back to Roman times is part of the traditional meal prepared on Christmas eve, used as a sauce for spaghetti and linguine, which should be cooked in unsalted water since the colatura itself is quite salty.
The anchovies used for this recipe are caught in the waters off the Amalfi Coast from the end of March to the beginning of July. Following an ancient procedure handed down from father to son by the fishermen of Cetara and still practiced in many families of the coastal village, the anchovies are placed inside wooden barrels, with alternating layers of sea salt. The barrels are covered with a wooden top on which are placed weights, usually marine stones. The anchovies are left to mature for four to five months. By December, the amber-colored juice produced by the anchovies is drained through a hole poked in the bottom of the barrel.
This unique condiment can also replace salt to flavor boiled or fresh vegetables, such as potatoes, endives, broccoli, and some seafood dishes.
Colatura di alici prepared the traditional way is protected by a Slow Food Presidium, a way to safeguard small artisanal productions in danger of disappearing.
Colatura di alici: non molti sembrano conoscere questo condimento per la pasta originario della Costiera Amalfitana, in particolare del villaggio di Cetara.
Eppure qui, questa salsa risalente all'epoca romana fa parte del pasto tradizionale preparato alla vigilia di Natale, e usata come condimento per spaghetti e linguine, che dovrebbero essere cucinati in acqua non salata poiché la colatura stessa è piuttosto salata.
Le acciughe utilizzate per questa ricetta vengono pescate nelle acque al largo della Costiera Amalfitana dalla fine di marzo all'inizio di luglio. Seguendo un'antica procedura tramandata di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticata in molte famiglie del luogo, le acciughe sono poste all'interno di botti di legno, alternate a strati di sale marino. I barili sono coperti con una botola di legno su cui sono posti dei pesi, solitamente pietre marine. Le acciughe vengono lasciate maturare per 4-5 mesi. A dicembre, il succo color ambra prodotto dalle acciughe viene drenato attraverso un foro praticato nel fondo del barile.
Questo condimento può anche sostituire il sale per aromatizzare verdure bollite o fresche, come patate, indivia, broccoli e alcuni piatti a base di pesce.
La colatura di alici preparata secondo la tradizione è protetta da un Presidio Slow Food, un modo per salvaguardare le piccole produzioni artigianali che rischiano di scomparire.
