Comfort Food, Tuscan-Style: Ribollita
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Ribollita, a symbol of Tuscany’s cuisine, is a perfect dish to warm you up on cold winter days: a nutritious thick soup prepared with black cabbage and beans, vegetables and stale bread.
The origins of ribollita go back in time, and the recipe, like many others that have become popular, has its roots in the peasant world.
As early as the Middle Ages, books mention a soup prepared on Friday in the kitchens of poor families. In the Catholic tradition, Friday was a day of penance and Catholics were asked to refrain from eating meat, and any food that was considered ‘rich’, like lard, or even dairy products. Ingredients that were ok to use included bread, vegetables, wild herbs, legumes, pasta or polenta. The soup prepared with these ingredients can be considered the direct ancestor of today’s ribollita.
The term ‘ribollita’ refers to a procedure rather than a codified set of ingredients: the act of heating a soup prepared in advance a second time or even a few times.
In fact, each family had its own recipe, and, even today, people cook it in different ways. Ingredients and their quantity could not be identified precisely because, in the past, what was put in it depended on what was available rather than personal taste.
However, there are a few ingredients that appear in every recipe: the curly black cabbage of Tuscany, picked after the winter frost so its leaves have softened; dried cannellini beans, to be soaked in water the night before preparing the soup; salt-free, wood-fired, stale bread, because of its texture.
Pepolino, or wild thyme, an aromatic herb that belongs to the same family as sage, oregano and rosemary, may also be added.
Finally, as the name suggests, the soup must always be ‘re-boiled,’ or ‘re-cooked,’ that is heated at least twice, so that it acquires more flavor. Serve with a drizzle of olive oil.
La ribollita, un simbolo della cucina toscana, è un piatto ideale nelle fredde giornate d’inverno: una zuppa densa e nutriente preparata con cavolo nero e fagioli, verdure e pane raffermo.
Le origini della ribollita sono antiche e la ricetta, come molte altre che si sono poi diffuse largamente, ha le sue radici nel mondo contadino.
Già nel Medioevo, testi scritti menzionano una zuppa preparata il venerdì nelle cucine delle famiglie povere. Nella tradizione cattolica, il venerdì è un giorno di penitenza e ai cattolici è chiesto di astenersi dal mangiare carne e qualsiasi altro cibo che sia considerato ‘ricco’, in passato lo strutto o persino i latticini. Gli ingredienti che era consentito usare includevano pane, verdure, erbe selvatiche, legumi, pasta o polenta. La zuppa preparata con questi ingredienti può essere considerata l'antenata diretta della ribollita di oggi.
Il termine ‘ribollita’ si riferisce a una procedura piuttosto che a una serie codificata di ingredienti: l'atto di riscaldare una zuppa preparata in anticipo una seconda volta o alcune volte.
In effetti, ogni famiglia aveva la sua ricetta e, ancora oggi, la ribollita è cucinata in modi diversi. Gli ingredienti e la loro quantità non erano identificati con precisione perché, in passato, ciò che veniva usato per la zuppa dipendeva da ciò che era disponibile piuttosto che dal gusto personale.
Tuttavia, ci sono alcuni ingredienti che compaiono in ogni ricetta: il cavolo nero riccio della Toscana, raccolto dopo il gelo invernale in modo che le sue foglie si siano ammorbidite; fagioli cannellini secchi, da mettere in ammollo la sera prima di preparare la zuppa; pane raffermo senza sale, cotto a legna, per la sua consistenza.
Il pepolino, o timo selvatico, un'erba aromatica che appartiene alla stessa famiglia di salvia, origano e rosmarino, può essere aggiunto alla fine.
Infine, come suggerisce il nome, la zuppa deve essere sempre ‘bollita’, cioè riscaldata almeno due volte, in modo da acquisire più sapore. Da servire con un filo di olio d'oliva.
