How to Make Pesto the Right Way
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When you make Liguria’s signature pasta sauce, pesto, the best way to go about it is the traditional way: by hand, with a wooden pestle and a marble mortar.
If you use a food processor, you won’t get the same flavor and texture. Throwing in all the ingredients at once and quickly mixing in a blender will oxidize and overheat the pesto, yielding very different results than if you lovingly prepare the sauce by hand.
When you use the pestle and mortar, you'll be pounding and crushing everything by hand: first the garlic and the pine nuts with salt; then the basil leaves, not all at once and with a gentle rotating motion, which allows the leaves to slowly release their serum; then the grated cheeses; and finally the olive oil. This is the best way to obtain pesto’s delicious flavor and texture.
There’s a reason why it’s called pesto after all: the name pesto derives from the Italian verb ‘pestare’, which means ‘to crush’. For a real Ligurian Pesto, the ingredients must be crushed using a wooden pestle and a marble mortar.
The ingredients for an authentic pesto genovese recipe are: basilico Genovese DOP (basil leaves designated with the DOP trademark), extra virgin olive oil (preferably from Liguria), Parmigiano Reggiano DOP (possible variant with Grana), Pecorino cheese DOP, pine nuts, garlic and salt.
The classic Ligurian pasta to go with pesto is trofie or trenette.
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Quando si prepara il pesto, la salsa per la pasta tipica della Liguria, il metodo migliore per farlo è il metodo tradizionale: a mano, con un pestello di legno e un mortaio di marmo.
Se si utilizza un robot da cucina, non sarà possibile ottenere lo stesso sapore e la stessa consistenza. Buttare tutti gli ingredienti insieme nel mixer e mescolare rapidamente provocherà un’ossidazione e un surriscaldamento del pesto, ottenendo risultati molto diversi da quelli che si otterrebbero preparando la salsa con cura e a mano.
Quando si utilizzano il pestello e il mortaio, si pesta e si schiaccia tutto a mano: prima l'aglio e i pinoli con il sale; poi le foglie di basilico, non tutte in una volta, e con un movimento rotatorio delicato, che permette alle foglie di rilasciare lentamente il loro siero; poi i formaggi grattugiati; ed infine l'olio d'oliva. Questo è il modo migliore per ottenere il sapore delizioso e la consistenza giusta del pesto.
In fondo c'è un motivo per cui si chiama pesto: il nome pesto deriva dal verbo 'pestare' , che significa 'schiacciare'. Per fare un vero pesto ligure, gli ingredienti devono essere schiacciati con un pestello di legno e un mortaio di marmo.
Gli ingredienti per un’autentica ricetta del ‘pesto genovese’ sono: Basilico Genovese DOP, olio extra vergine di oliva (preferibilmente della Liguria), Parmigiano Reggiano DOP (possibile variante con Grana), Pecorino DOP, pinoli, aglio e sale.
La classica pasta ligure da accompagnare al pesto sono le trofie o le trenette.
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