Orecchiette: The Signature Pasta from Puglia
ITA:
As is the case for many dishes of Italian cuisine whose origins go back in time, lasagna was quite different centuries ago from how it is today, evolving and acquiring several variations before being codified in the classic version of Bolognese cuisine.
The traditional lasagna alla bolognese is a first course consisting of layers of thin pasta dough made with flour, egg and spinach; between each layer are ragù sauce and béchamel. The top layer is lightly sprinkled with Parmigiano-Reggiano cheese; the preparation is then baked.
The term ‘lagana,’ already in use in Roman times, referred to square- or rectangular-shaped thin sheets obtained from a mixture of wheat flour, then baked or fire-cooked.
The practice of boiling mixtures of water and flour dates back to the Middle Ages; lasagna was one of the most popular formats. A famous quote from this time is by Fra’ Salimbene da Parma, who, in 1284, thus described a chubby friar eating lasagna: “I’ve never seen anyone stuffing himself on lasagna with cheese so pleasurably and so fully as him.” This hints at the introduction of cheese in the recipe. Egg would not be used in the dough until the Renaissance.
Tomato appeared in the recipe for the first time in the 1880s in Naples; while the use of layered lasagna in vogue today is due to Francesco Zambrini from Bologna, who introduced it in the 19th century.
The success and fatherhood of Bolognese lasagna is due to some Bologna-based restaurateurs who popularized the use of spinach in the dough at the beginning of the 20th century, and around the same time the use of ragù sauce, béchamel and grated Parmigiano.
As with any traditional dish, there are many recipes and variations of Bolognese lasagna, but the Accademia Italiana di Cucina (Italian Kitchen Academy), after careful analysis, has registered what can be considered the original and traditional recipe at the Chamber of Commerce of Bologna, and it consists exactly of the three main ingredients mentioned above: egg pasta dough with spinach, ragù sauce and béchamel.
Come per molti piatti della cucina italiana le cui origini risalgono al lontano passato, la lasagna era molto diversa secoli fa da come è oggi, evolvendosi ed acquisendo diverse varianti prima di essere codificata nella versione classica della cucina bolognese.
La tradizionale lasagna alla bolognese è un primo piatto composto da strati di sottile pasta sfoglia a base di uova e spinaci; tra ogni strato vengono inseriti ragù e besciamella. Lo strato superiore è leggermente cosparso di Parmigiano-Reggiano; la preparazione viene poi cotta in forno.
Il termine ‘lagana’, già in uso in epoca romana, faceva riferimento a sottili sfoglie di forma quadrata o rettangolare ottenute da un impasto di farina di grano, quindi cotte al forno o sul fuoco.
L’usanza di lessare impasti di acqua e farina risale al Medioevo; la lasagna era uno dei formati più popolari. Una famosa citazione di questo periodo è di Fra' Salimbene da Parma, che, nel 1284, descrisse così un frate paffuto intento a mangiare lasagne: “Non ho mai visto nessuno abbuffarsi di lasagne con formaggio con così tanto gusto e in tali quantità”. Si noti la menzione del formaggio, che suggerisce l’introduzione di questo ingrediente nella ricetta. L'uovo invece non sarà utilizzato nell'impasto fino al Rinascimento.
Il pomodoro apparve nella ricetta per la prima volta intorno al 1880 a Napoli; mentre l'uso delle lasagne a strati in voga oggi è dovuto a Francesco Zambrini di Bologna, che lo introdusse nel XIX° secolo.
Il successo e la paternità delle lasagne alla bolognese sono dovuti ad alcuni ristoratori bolognesi che resero popolare l'uso degli spinaci nell'impasto all'inizio del XX° secolo, e più o meno nello stesso periodo l'uso di ragù, besciamella e parmigiano grattugiato.
Come per ogni piatto tradizionale, ci sono molte ricette e varianti delle lasagne alla bolognese, ma l'Accademia Italiana di Cucina, dopo un'attenta analisi, ha registrato presso la Camera di Commercio di Bologna quella che può essere considerata la ricetta originale e tradizionale, ed è appunto costituita dai tre ingredienti principali sopra menzionati: pasta all'uovo con spinaci, ragù e besciamella.
