Pasta Puttanesca: What's With the Name?
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Pasta alla Puttanesca is a first course originating from Naples, possibly dating to the mid-20th century, or earlier; in Campania, it’s also known as ‘aulive and chiapparielle’ (olives and capers) or, in the past, as ‘pasta alla marinara’.
Puttanesca sauce is simple and made with black Gaeta olives, capers, garlic, chili pepper, oregano, tomatoes (with addition of tomato paste), olive oil and, at the end, fresh parsley. Puttanesca, like many culinary specialties of Campania, has become popular also in neighboring Lazio, where it’s made with the variant of salted anchovies. The recommended pasta format to go with puttanesca sauce is linguine or vermicelli, but spaghetti and penne are also widely used.
The explanations for the origin of puttanesca are many, just as the sources and scholars who have tried to trace the first inventive chef who began to call this spicy dish ‘puttanesca’. Originally, it was called ‘alla marinara’; the current name began to appear after World War II. Some say that the name originated in the brothels of the Spanish Quarters (whore is puttana in Italian, hence puttanesca); others claim it was invented in the 1950s in a famous Ischia restaurant one late night when a group of hungry customers asked the owner, who didn’t have many ingredients left, to make “una puttanata qualsiasi,” that is, to throw together whatever ingredients he had, to make something simple. The owner only had some tomatoes, olives and capers, the base for the sauce, and that’s how he came up with the puttanesca sauce. Some indeed say the modern name of this preparation refers to pasta ‘prepared as it comes’, that is, easy to cook, without frills or complicated preparation.
Pasta alla puttanesca is indeed prepared in just a few minutes, and that’s one of the secrets of its success. Here’s how you make it: while the pasta is cooking, sauté the garlic and chili pepper in extra virgin olive oil in a pan or saucepan, then remove the garlic. (Add the clean, desalted anchovies only if you have opted for the Lazio version.) Add the diced tomatoes, tomato paste, olives and desalted capers. Season with salt, stir and cook for about ten minutes, possibly adding a few tablespoons of pasta water while it cooks. Drain the pasta al dente, add it to the sauce, stir and serve with fresh chopped parsley.
La pasta alla puttanesca è un primo piatto originario di Napoli, forse risalente alla metà del XX° secolo, o prima; in Campania, è noto anche con il nome di ‘aulive e chiapparielle’ (olive e capperi) e, in passato, come ‘pasta alla marinara’.
Il condimento della puttanesca è semplice, preparato con olive nere di Gaeta, capperi, aglio, peperoncino, origano, pomodori (con aggiunta di concentrato di pomodoro), olio d'oliva e, alla fine, prezzemolo fresco. La puttanesca, come molte specialità culinarie della Campania, si è diffusa anche nel vicino Lazio, dove viene preparata con l’aggiunta delle acciughe sotto sale. Il formato di pasta consigliato da abbinare alla puttanesca sono le linguine o i vermicelli, ma anche gli spaghetti e le penne sono ampiamente utilizzati.
Le spiegazioni sull'origine della puttanesca sono varie, così come le fonti e gli studiosi che hanno cercato di rintracciare il primo cuoco che ha iniziato a chiamare questo piatto piccante con il nome di ‘puttanesca’. In origine, si chiamava ‘alla marinara’; il nome attuale iniziò ad apparire dopo la seconda guerra mondiale. Alcuni sostengono che il nome abbia avuto origine nei bordelli dei Quartieri Spagnoli; altri sostengono che fu inventato negli anni '50 in un famoso ristorante di Ischia una sera tardi, quando un gruppo di clienti affamati chiese al proprietario, a cui non erano rimasti molti ingredienti, di fare “una puttanata qualsiasi”, cioè di mettere insieme qualsiasi ingrediente avesse, preparando qualcosa di semplice e veloce. Il proprietario aveva solo alcuni pomodori, olive e capperi, cioè le basi della puttanesca, ed è così che inventò il condimento. Alcuni in effetti affermano che il nome moderno di questa preparazione si riferisca alla pasta ‘fatta come viene’, cioè facile da cucinare, senza fronzoli o preparazioni complicate.
La pasta alla puttanesca viene infatti preparata in pochi minuti, ed è proprio questo uno dei segreti del suo successo. Si prepara così: mentre la pasta cuoce, soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio extra vergine di oliva in una padella o casseruola, quindi rimuovere l'aglio. (Aggiungere le acciughe pulite e dissalate solo se si opta per la versione laziale.) Aggiungere i pomodori a dadini, il concentrato di pomodoro, le olive e i capperi dissalati. Salare, mescolare e cuocere per circa dieci minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente, aggiungerla alla salsa, mescolare e servire con prezzemolo tritato fresco.
