The Traditional Christmas Cookies of Southern Italy: Mostaccioli
ITA:
Use player to listen to Italian version
The area of production of balsamic vinegar falls within the provinces of Modena and Reggio Emilia, in Emilia-Romagna, where there are ideal climatic conditions and grapes have the right concentration of sugars and acidity.
The practice of cooking grape must goes back to the ancient Romans: the so-called sapum was used both as a medicine and in the kitchen, as a sweetener and for seasoning.
Beginning in the 11th century, the production of this very particular vinegar was linked to the Modena and Reggio Emilia areas. In 1046, Henry III, emperor of the Holy Roman Empire, passing through the Po Valley, was offered a "so very perfect vinegar" by Bonifacio, Marquis of Tuscany and father of Matilde di Canossa, an episode documented by the abbot and historian Donizone, biographer of the powerful countess Matilde, ruler in northern Italy.
Towards the end of the 13th century, the art of producing vinegar was practiced extensively at the Estense court in Modena. It’s not before 1747 that the adjective ‘balsamic’ appears for the first time, in the cellar records of the dukes of Este, with two differentiations: balsamic medium and fine balsamic, which correspond to the current Balsamic Vinegar of Modena/Reggio-Emilia and Traditional Balsamic Vinegar of Modena/Reggio-Emilia PDO.
A few decades later, in the 19th century, balsamic vinegar begins to be appreciated internationally; in fact, it was featured at the most important exhibitions of the time, from Florence to Brussels. Also in the 19th century, the first ‘dynasties’ of balsamic producers were established, some of which are still in business today, and members of the Consortium of Protection. It was at this stage that the production processes were codified.
A more recent and important date in the history of this unique product is 2009, when the European Commission grants IGP status (Protected Geographical Indication), guarantee of origin for foods produced in specific areas, to balsamic vinegar, officially recognizing that the authentic balsamic can only be produced in the Modena and Reggio Emilia provinces; and, even more important, PDO status (Protected Designation of Origin) to traditional balsamic.
L'area di produzione dell'aceto balsamico rientra nelle province di Modena e Reggio Emilia, in Emilia-Romagna, dove ci sono condizioni climatiche ideali e l'uva ha la giusta concentrazione di zuccheri e acidità.
La pratica della cottura del mosto d'uva risale agli antichi romani: il cosiddetto sapum veniva usato sia come medicinale che in cucina, come dolcificante e per condire.
A partire dall'XI secolo, la produzione di questo particolare aceto comincia a essere legata alle zone di Modena e Reggio Emilia. Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, attraversando la Pianura Padana, fu omaggiato di un ‘aceto perfettissimo’ da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, episodio documentato dall'abate e storico Donizone, biografo della potente contessa Matilde, sovrana dell'Italia settentrionale.
Verso la fine del XIII secolo, l'arte di produrre il balsamico era largamente praticata alla corte estense di Modena. L'aggettivo ‘balsamico’ compare per la prima volta nel 1747, nei registri delle cantine dei duchi d'Este, con due differenziazioni: balsamico medio e balsamico fine, che corrispondono all'attuale Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia DOP.
Alcuni decenni dopo, nel XIX° secolo, l'aceto balsamico comincia ad essere apprezzato a livello internazionale; infatti, figurava alle mostre più importanti dell'epoca, da Firenze a Bruxelles. Sempre nell'Ottocento furono fondate le prime ‘dinastie’ dei produttori di balsamico, alcuni dei quali sono ancora in attività oggi, e membri del Consorzio di Protezione. Fu in questa fase che i processi di produzione vennero codificati.
Una data più recente e importante nella storia di questo prodotto unico è il 2009, quando la Commissione europea concede lo status IGP (Indicazione geografica protetta), garanzia di origine per gli alimenti prodotti in aree specifiche, all'aceto balsamico, riconoscendo ufficialmente che l'autentico balsamico può essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia; e, ancora più importante, lo status DOP (Denominazione di origine protetta) al tradizionale balsamico.
