Wonders of Italy: The Bridge of Sighs
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Perhaps there’s no other pasta dish that spells summer and the seaside like spaghetti alle vongole.
The dish originated in Naples, where it’s known as ‘pasta e vongole’ or, in Neapolitan dialect, ‘vermecielle cu ‘e vongole’. It’s popular and appreciated all over Italy.
There are two, or actually, three, ways to prepare spaghetti alle vongole, and, as with everything related to food, each faction is a fiery supporter of its own version.
The cause of the dispute is tomato: should you use it or not? Some claim spaghetti alle vongole should strictly be ‘in bianco’ (no tomato at all); others say they should be dressed in tomato sauce; others still maintain that you should only add a handful of fresh cherry tomatoes.
There’s no definitive answer on who’s right.
Whatever your faction, the most important element for the success of this dish is to use high-quality ingredients, as it’s true for all dishes where the ingredients are few; in the case of pasta con le vongole, you only need pasta, clams, olive oil, garlic, chili pepper and parsley. Also, it must be cooked to perfection, as there’s no margin for error.
You'll need to buy fresh clams and let them drain in water and salt for at least an hour. The best clams for the dish are the so-called ‘veraci’ (true), which are caught in the Mediterranean and are the tastiest; many however use filipino clams.
Like any other shellfish, clams don’t tolerate extended cooking that would make them chewy and tasteless; the trick is to turn off the heat and cover the pot with a lid as soon as the first shells start to hatch. Olive oil must be generous in the white version, about a spoon per person will be enough in the cherry tomatoes version, while much less can be used in the recipe with tomato sauce.
Besides spaghetti, you can use other types of long pasta, such as linguine, spaghettini, vermicelli, scialatielli and fresh pasta. Also for pasta there are several factions: some prefer thin spaghetti, others thicker. In Naples, vermicelli are mainly used.
Whichever pasta format you choose, remember to drain it al dente! Indeed, to get the right creaminess when you bind all the ingredients is to drain the pasta before it’s fully cooked and finish cooking in the skillet with clams and their filtered water.
Forse non c'è nessun altro piatto di pasta così rappresentativo dell’estate e del mare come gli spaghetti alle vongole.
Il piatto è nato a Napoli, dove è conosciuto come ‘pasta e vongole’ o, in dialetto napoletano, ‘vermecielle cu’ e vongole’. È famoso e apprezzato in tutta Italia.
Ci sono due, anzi, tre modi per preparare gli spaghetti alle vongole e, come accade per tutto ciò che riguarda il cibo, ogni fazione è ardente sostenitrice della propria versione.
La causa della controversia è il pomodoro: utilizzarlo o no? Alcuni sostengono che gli spaghetti alle vongole dovrebbero essere rigorosamente in bianco; altri dicono che dovrebbero essere conditi con salsa di pomodoro; altri ancora affermano che bisognerebbe aggiungere solo una manciata di pomodorini freschi.
Non c’è consenso definitivo su chi abbia ragione.
Qualunque sia la fazione, l'elemento più importante per la riuscita di questo piatto è l'uso di ingredienti di alta qualità, come è vero per tutti i piatti in cui gli ingredienti sono pochi; nel caso della pasta con le vongole, servono solo pasta, vongole, olio d'oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo. Inoltre, il piatto deve essere cucinato alla perfezione, poiché, dati i pochi ingredienti, non c'è margine di errore.
E’ necessario comprare vongole fresche e lasciarle scolare in acqua e sale per almeno un'ora. Le vongole migliori sono le cosiddette ‘veraci’, che vengono pescate nel Mediterraneo e sono le più gustose; molti invece usano vongole filippine.
Come qualsiasi altro mollusco, le vongole non tollerano una cottura prolungata che le renderebbe gommose e insapori; il trucco è spegnere il fuoco e coprire la pentola con un coperchio non appena i primi gusci iniziano a schiudersi. L'olio d'oliva deve essere abbondante nella versione bianca, circa un cucchiaio a persona sarà sufficiente nella versione con pomodorini, mentre molto meno può essere usato nella ricetta con la salsa di pomodoro.
Oltre agli spaghetti, si possono utilizzare altri tipi di pasta lunga, come linguine, spaghettini, vermicelli, scialatielli e pasta fresca. Anche per la pasta da usare esistono diverse fazioni: alcuni preferiscono spaghetti sottili, altri più spessi. A Napoli, si usano prevalentemente i vermicelli.
Qualunque sia il formato di pasta prescelto, è importante scolarla al dente. Infatti, per ottenere la giusta cremosità nel legare tutti gli ingredienti, bisognerebbe scolare la pasta prima che sia completamente cotta e terminare la cottura nella padella con le vongole e la loro acqua filtrata.
